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凤尾对虾是什么菜系 展开全部徐海菜凤尾对虾是连云港的传统名菜。以对虾，鸡蛋配制而成，造型精巧，出锅后对虾身黄尾红，外酥里嫩。
中华饮食文化：鲁菜名馔（二）

八仙过海与孔府菜

“八仙”指的是铁拐李、钟汉离、张果老、吕洞宾、韩湘子、曹国舅、蓝采和、何仙姑。相传他们在山东的蓬莱阁聚会饮酒,乘兴提出不准乘舟,看谁只能用宝贝渡到海对面的庙岛上去。于是各施展仙术、凌波而去。苏东坡据此典故在蓬莱阁写下一首诗中有“东方云海空复空,群仙出没明月中。摇荡浮世生万象,岂有贝阙藏珠宫”的句子,想象八仙过海时的情景,十分生动。

孔府名菜“八仙过海闹罗汉”,就是受神话传说的启发创作出来的。这是集多种名贵菜于一体的海碗汤菜,其中有造型奇特的“菊花鱼翅”，“秦皇龟骨”,“御带虾仁",“蝴蝶海参”及鲍鱼、火腿、芦笋、鸡等八种鲜味,比喻“八仙”。

“八仙过海闹罗汉”集多珍于一肴,聚红、白、黄、绿黑多色于一体,一向有“此菜只应天上有,人间能得几回尝”之誉,被尊为孔府喜宴的头道大菜。此菜一上席,才能开锣唱戏,盛宴宣布正式开始。

红烧大虾

红烧大虾是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长,海味珍众多,对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间,以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。中国很早就开始食虾，《山海经》称为“山臊”;《西湖老人繁胜录》载都城食店有“大虾”；《梦粱录》载市场物产中有“清斑虾”;明代《宋式养生部》介绍了六种烹制时虾的方法,有油炒虾、盐炒虾、生酱虾、生爆虾等。

对虾鲜美而富于营养,中医理论认为,对虾味甘咸、性温,有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效,具有多种食疗价值。可是对虾在古时并未列入“八珍”,一是因为对虾非稀有之物,另外古人烹制对虾的水平可能不如今人,使之味道不似今日之美。

以对虾烹制的名肴名菜有很多,如干烧对虾、滑炒虾花、干炸凤尾对虾、煎对虾饼,以及造型菜琵琶大虾等。在结婚的喜宴上,撤掉味碟和点心后,上的头一拨菜里必有红烧大虾。大虾是按人数上的,不多不少正好一人一个,这时大家就略作谦让,站起身将自己的一只夹走。按习惯,婚宴上的大虾必须有点个头,大家也正是通过这道虾菜来判断宴席档次之高低。而红烧大虾也确实能增添一些喜庆色彩,它色泽红润油亮,煞是好看。除了婚宴,红烧大虾还出现在比较重要的宴席上,例如给贵客接风或公司庆典等。

广饶肴驴肉

广饶位于黄河三角洲南部,在历史上为齐文化影响地,还曾出了一位著名的人物孙武，现今,广饶还有孙子故园一处。广饶肴驴肉大约始于宋代,至今已有1000多年的历史。广饶并不出产驴子,肴驴肉的原材料来自新疆、宁夏和内蒙古。

相传,清同治年间,广饶县曾出了个武举名叫崔万庆,举荐兵部,肴驴肉也因此被带入京中,觐献于宫廷,从此广饶肴驴肉在北京大受欢迎。据说,康有为吃罢肴驴肉还曾题了一首诗:“旅居就华骑驴郎,残羹冷炙豪门光;当年不知驴肉美,何事扣门却芬芳。”

肴驴肉是一道凉菜,极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它颜色暗红,像鸡血石,肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展,便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来,口感有弹性,内有隐约的芬芳,其特性是为凉爽。一片在口,细细品味三匝,再作咀嚼,肴驴肉的淡香便袅袅于心。

正宗的广饶肴驴肉出自广饶县城十一村崔家肉铺。崔家多年屠宰,积累了丰富的烹制驴肉的经验,其制作工艺也独具特色。

肴驴肉的工艺非常讲究,并且经营者轻易不会将方法授之于外人。据了解,制作肴驴肉先将洗净的驴肉断成大块,放入锅内加适量的水和一定比例的老汤(以往煮肉的汤汁)，锅内置一布袋,内装芳香肴药一剂,有白芷、八角、肉寇、丁香等十几味药方剂量适度,配搭讲究有的添香味,有的去腥。尔后,急火攻3小时许,开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥则从汤中除油,肉瘦则添加老汤或油料,始终将肉与油的比例控制在一定限度内。这时,汤中仅剩一层薄油罩住热气不易蒸腾,再用石头将肉压入汤内,改用文火焖蒸四五个小时即可。

刚出锅的肴驴肉呈紫红色,内外一致。肉质硬实但易咀嚼,味道浓香却不油腻。因汤中配搭中药,故夏天蝇不叮虫不咬，不会变质。食用时，横刀断丝，现出均匀的肉质，让人看见心馋,用以佐餐或下酒是不可多得的美味佳肴。广饶驴肉世代相传,一直保持很好的声誉。

如今,崔氏家族中经营肴驴肉者竞相涌现,以“福盛”老字号得名的“福生”、“富胜”、“复升”大都继承了古老的传统工艺,肴制的驴肉深香馥郁、脍炙人口。如今,广饶肴驴肉远销京津、东北、浙江一带,深受消费者的欢迎。

未完待续……

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