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葱椒鸡怎么做 原料

　　宰好的雏鸡1 只（约重500 克），精盐10 克，酱油25 克，绍酒15 克，

　　白糖20 克，葱椒泥10 克，清汤500 克，葱丝5 克，姜丝5 克，香油50 克，

　　花生油1000 克（约耗50 克）。

制法编辑本段　　1.准备工作：将宰好的雏鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间

　　一劈两片，再剁成2.4 厘米见方的块，用酱油15 克渍匀。

　　2.烹调：炒勺放旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，把渍好的鸡块下

　　入油内，炸至呈淡红色捞出。

　　炒勺内放香油30 克，白糖，在中火上炒至鸡血红色时，加入清汤、酱油、

　　绍酒、葱、姜、精盐烧沸，撇去浮沫，放入鸡块，移至微火上焊至八成熟时；

　　另用一个炒勺放入香油，在中火上烧至六成热时，放葱椒泥炸出香味，随即

　　倒入鸡勺内，与鸡块混合搅匀，继续用微火煨，待汤汁将尽时，颠翻几下，

　　盛入盘内即成。

重约20克的块，必须放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟)1000克。调料鸡汤、姜1各50克，鸡粉、丁香各5克，盐、姜泥、蒜泥各10克，红油75克，葱花100克，红尖椒圈20克，盐火局粉100克，葱300克，八角80克，山奈50克，鸡油500克，香油20克，葱油30克。

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西坡：酱爆螺蛳

人们之所以赶在清明前后掀起一波品尝螺蛳的高潮，大抵受清人范寅的影响。他在《越谚》里说过一句名言——“清明螺，抵只鹅”。

“抵只鹅”的意思是“肥腴”——此时的螺蛳尚未繁殖，身体积聚了丰沛能量，十分肥腴。南宋诗人王质就此吟道：“雨豪狭溪成阔溪，螺蛳蠼子澎澎肥。”（《山水友馀辞·秧鸡》）。除此，“抵只鹅”当然还可别解为“清明螺”口感极佳，大可媲美子鹅的味道。

人们似乎太专注于螺蛳“头部”（实为腕足）黑乎乎的肉，从而忽视“清明螺”所谓的“肥”与“美”，理应包括或径指其白乎乎的“肚皮”。实际上，“肚皮”的确可食，它是螺蛳的消化腺和性腺，只需拾掇洁净，鲜美堪比“头部”，甚至跟蟹膏蟹黄（蟹的性腺部分）有得一拼。

小时候被母亲灌输过把螺蛳“肚皮”吃下去，肠胃就会闹不太平的耳邮之说，惯性使然，我对“肚皮”至今仍然施行“断舍离”政策，不能不说绝对辜负了“清明螺”的真正卖点。

毫无疑问，人们照例一腴馋吻，还在于避开不久之后螺蛳“肚皮”里会生出许多的子。须知螺蛳虽小，却是卵胎生动物，不可避免地日渐老去，令人乏味。生物界存在太多类似现象，你懂的呀；再说，满嘴一粒粒微小的螺蛳壳在味蕾上“踱步”，能算一种良好体验吗？由此推定，品尝“清明螺”的“肚皮”，应当放在优先位置。

中国人吃螺蛳的历史极其悠久，广西柳州白莲洞遗址下部堆积着螺蛳化石，蔚为大观。更让人吃惊的是，它们中的大部分，尾部呈现被人工敲掉的痕迹——当然是为吃螺肉而起。考古定论，此举为2万年前白莲洞人所为。

为什么柳州螺蛳粉的霸主地位无法撼动？那是由于深不见底的底蕴搁在那儿！

“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗”，成为螺蛳最传神的写照。然而因了“一碗还是一碗”的“抠门儿”，它摆不上高档饭局可知。不过，主人若以螺蛳待客，说明彼此交谊厚、感情深啊。南北朝顶流诗人庾信在《园庭诗》中作证：“倒屣迎悬榻，停琴听解嘲。香螺酌美酒，枯蚌藉兰殽。飞鱼时触钓，翳雉屡悬庖。但使相知厚，当能来结交。”尽管此中的螺，是田螺还是螺蛳，抑或特指某个品种，我无法考证，推想它们是宗兄族弟，总不会错。

绍兴民谚“啄螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，将其诱人魅力发挥至于极致。此种被认为不着边际的赞美，不幸被上世纪八十年代《新民晚报·蔷薇花下》一则真人真事的讽刺小品所证实——小偷潜入一户人家行窃，得手后正要开门逃夭，回头一看餐桌放着一碗酱爆螺蛳，无可抑制的馋火令他折回，大嗦其螺，以致忘乎所以，被稍后返家的主人逮个正着……

元人倪瓒是高雅之士，绘事追望“逸气”，饮食却很接地气。其《云林堂饮食制度集》披露了与烹饪螺蛳有关的意见，一是：“敲去壳取净肉洗，不用浆，以小薄刀卷批如敷梨子法，或片批，用鸡汁略爨”；二是：“取大者敲取头，不要见水，用沙糖浓拌淹饭，顷洗净，或批，用葱椒酒淹少时。清鸡元汁爨供。或生用盐酒入莳萝浸三五日，清醋供。夏不可食。”

明人李时珍《本草纲目·介部之二蜗螺》：“春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”

清人檀萃《滇海虞衡志》记滇人吃螺蛳之猴急相：“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调，争食之，立尽，早晚皆然。”

清季夏传曾《随园食单补证》：“螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”

今人汪曾祺《故乡的食物》中说：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”

可见，烹饪螺蛳，各用其法，各有所好，没有定规。可惜，我最为喜欢的酱爆螺蛳，好像先民不曾贡献谈资，也许是当时某些香料尚未登堂入室的缘故吧。

酱爆螺蛳的做法众所周知，至少有两点大概绕不过去：一是浓油赤酱和葱姜香料不吝，否则，无法盖住腥味、提取芳鲜；一是猛火和慢笃组合，否则，外无法挂住滋味、内难以渗透汤汁，咬劲和肥嫩不能兼顾。究竟怎样操作才恰到好处？诀窍在于边炒边吃边估边调，方可最大限度地保证在断生到嫩熟到精瘦之间获得最佳口感。诚然，吃相不免难看些。

陈晓卿(《舌尖上的中国》总导演)在《至味在人间》一书中写道：“同桌一位当地的女性同行，伸出纤纤玉手，用前三个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅。”对此，我实在无法恭维。“三指拈一螺”，太粗犷些吧？那是捏田螺！一般来说，江南女子用两指拈螺蛳足够，小指头还能下意识地跷起，形成一朵兰花状；有的美女为了不破坏刚刚做好的美甲，干脆用筷搛夹，倒也流畅稳妥，丝毫不爽。

不断地看到有人宣称酱爆螺蛳是怎样优秀的“压饭榔头”“佐酒佳品”。我很纳闷，因为只要自己一上手，不一连“死磕”二三十颗不会善罢甘休。在酱爆螺蛳面前，喝酒与吃饭仿佛宝玉身边的袭人和晴雯——再怎么“脚色”也只是丫鬟。

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