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宫保鸡丁的烹饪方法 宫保鸡丁做法[编辑本段]由于流传太广，宫保鸡丁在各地做法很多。做法一材料：去骨鸡胸肉900公克（据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩），干红辣椒40公克，炸花生米75公克。配料：花椒粒2大匙，葱2根（切段），蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。制作过程：1.先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀，调成「腌料」备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成「综合调味料」。2.鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。3.注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。 在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入「综合调味料」继续快炒。4.最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。特点：四川成都名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜.此菜创于清代做法二用料：鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，水淀粉25克，清汤20克，花生油80克。烹饪方法：鸡脯肉切丁，加酱油，精盐，料酒码味，用水豆粉拌匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。制作过程：1.买鸡腿，切肉成丁。 2.切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。 3.放一点淀粉，用手抓匀。 4.放一会儿（此法名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。 5.倒油入锅。 6.鸡丁入锅，炒一会儿取出。 7.倒辣椒油（或色拉油）入锅。 8.放入花椒，辣椒（小火）。 9.放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。 10.放入鸡丁。 11.加料酒，酱油（上色）。 12.加一点点鸡汤。 13.加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋（此菜味道是小酸小甜）。 14.加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。 15.加入辣椒、香油，出锅。
厨师长分享“宫保鸡丁”的做法，口感又嫩又滑，不用出门也能吃到

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宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。主要选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。 该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁。

想必大家在网上也都看过各式各样的做法，但是在家中就是做不出在饭店里吃的那种味道，下面就为大家详细的分享一下做法，以及各种调料的比例与注意事项，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【宫保鸡丁】

1.首先准备食材，柴鸡腿2个，柴鸡的活动量比较大，肉质更加的细嫩有弹性，我们先把骨肉分离，把鸡肉洗干净挤干水分，用刀背斩断里面的粗纤维，这样便于入味。

2.然后把鸡肉切成四分见方的鸡丁放入盆中，加入食盐2克、鸡精2克、老抽3克提色，少许白糖增加鲜味，胡椒粉2克，顺着一个方向把料汁，打进鸡丁里面，然后淋入料酒去腥，搅拌至料酒被全部吸收，这个时候的鸡丁也会变得更加饱满鲜嫩，然后把它放在一边腌制15分钟。

3.大蒜切成片，生姜切成菱形片，大葱切成丁和鸡丁相同大小即可，去皮的油炸花生米适量口感一定要酥脆。

4.接着我们开始调味，碗中放入食盐2克，生抽10克 老抽少许提色，料酒10克，白糖10克，白醋15克，再倒入适量的清水或者清汤，加入少许淀粉使各种调料浓稠起来，最终包裹在鸡丁上，这样荔枝味才够浓郁，其中糖和醋的比例是1:1.5。荔枝味不像糖醋味酸甜很明显。

5.鸡丁腌好以后，往里面打入半个蛋清，增加鲜嫩的口感，再放入少许淀粉，锁住鸡丁中的水分，淋入植物油再次拌匀以免粘连。

6.鸡丁先滑油，油温四成热时油面平静无烟，倒入鸡丁用勺子滑散，下锅20秒钟就要倒出来，滑的时间久了鸡丁就不会嫩。

7.锅内留少许底油，放入几粒花椒和干辣椒，开小火翻炒几下，倒入姜蒜和葱粒，继续煸炒至辣椒半红半黑，能够闻到辛辣味，这一步非常重要，直接决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味，紧接着倒入调好的碗欠，转大火煮至粘稠起泡，倒入鸡丁保持大火翻炒几下，让料汁包裹在鸡丁上面，再放入花生米翻匀即可出锅。

技术要点：

1.糖和醋的比例为1:1.5，掌握不好的朋友，最好尝一尝，入口咸鲜，然后微甜微酸。

2.炒干辣椒的时候，一定要掌握好火候，注意辣椒的颜色变化，半黑半红最好。如果颜色很红，说明火候不够，辣味释放不出来，如果辣椒变黑了，那就不是香味了，而是糊味。

3.花生一定要出锅前再放，炒的久了、就不脆了。

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