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川菜中的“龙眼肉”是怎么做的？ “龙眼肉”既是甜点，又可以当主食，最重要的是还可以解解辣，换换口味，难怪点击率特别得高。五花肉取它的香味就可以了，所以厚度要控制在1厘米以内，然后放上黑芝麻花生酱，慢慢卷成龙眼的样子，再把上过糖色的糯米填充满，就可以放进蒸炉了。等肉香、芝麻香和糯米的香味互相融合，这个过程需要差不多2个小时，然后才能出炉。
四川九大碗之：龙眼肉

龙眼肉用料：五花肉（上五花最佳），适量。糯米，一份龙眼肉用生糯米200克左右，根据自己家的碗调整。500克生糯米需要白糖80克，红糖30—50克，红糖提前熬浓糖水备用。包肉用糖馅适量，也可用汤圆馅或者洗沙馅。如果自己做糖馅，需要熟花生碎，熟芝麻，切碎的红糖，白糖，橘红碎加少量猪油，手工揉成团或者用对窝忠成团，另需要少量熬好的猪油另用。

家父是70年代的乡厨，那时候的乡厨，两条蓝粗布围腰裹着两条磨刀石和几把坎刀跟菜刀，几挑箩筐，箩筐下放碗盘杯碟，上面放几层竹制大蒸笼，这就是全部家当。83年改革开放允许私人经商，我家成了万千第一批个体户之一，开了一个小饭馆。

小时候，最爱看老父亲做九大碗，那时候物资匮乏，九大碗就是宴席中的主角大菜。我们这里最常出现在酒席上的有品碗，甜烧白（夹沙肉），咸烧白，龙眼肉。最受欢迎的当属甜烧白和龙眼肉，晶莹剔透的五花肉里或夹或卷着用炒花生碎、炒芝麻、红糖、白糖、橘红碎制成的糖馅，装碗后再用糯米饭盖面，蒸熟翻进盘子里时，肉在上面糯米饭在下面，撒一勺白砂糖立刻上桌。夹一片肉入口，香甜软糯回味无穷，可惜按照宴席上的规矩，每个人只能夹一片甜肉，肉吃完，小孩们便开始分抢下面的糯米饭，那被猪油浸透的糯米饭粒粒分明，甜糯可口，是童年记忆中不可多得的美味！

现在生活水平好了，这些肥肉制作的菜肴慢慢的被其他鸡鸭牛羊，鱼虾蟹贝等山珍海味代替，以前经常在酒席上看到一份甜烧白或有人动一两筷子，或直接就只被挑几筷子糯米饭，于是这几道菜越来越少出现在酒席上。倒是每年春节时，除夕家宴中倒是频繁出现它们的身影，可能是因为它香甜的口感更能寓意来年生活甜蜜幸福吧！

龙眼肉算是蒸菜中工序最简单的一道菜，不需要煮肉不需要上色也不需要炸坯子。买回来的五花肉中，上五花肉质紧实不断层，最适合做龙眼肉。如果肉脯可以烧皮的就直接烧好，回家泡水刮洗干净即可。如果肉脯不能烧皮，那就只能拿回家自己用铁锅烙皮。

铁锅烧烫，肉皮向下贴紧锅底，“滋啦”冒烟。

有点残忍，烙至肉皮发黄发黑，主要是通过烧或者烙皮祛除皮上残毛和腥臭味。

然后把烙好的肉放进热水泡几分钟，用小刀仔细刮洗干净。

把肉装进保鲜袋，放进冰箱冷冻几小时，冻到肉半冻状态即可拿出来切片。

冷冻过的肉更硬，能非常轻松地把肉切得又薄又均匀。

准备适量的大枣，有些枣回口发酸，所以选口感纯甜软糯枣型不太大的灰枣尤佳。一般传统农村宴席一桌8人，所以我一直习惯按8人份装碗。8人份装碗每碗需要8片肉8颗枣。枣放进微波炉加热30秒后，用裱花嘴或者酸奶吸管可以轻松去核。

按自己需要称好糯米，反复搓洗过水后，大一点的锅烧多一点水，滤糯米饭一定要水宽！一定要水宽！一定要水宽！否则容易粘糊容易煮成包浆饭。水热后把淘洗干净的糯米倒进去煮，要不停搅拌，千万不要糊锅底，一糊锅底就全废 。

煮至糯米煮涨，但米粒没开花，也没白心时立刻捞起来，马上用温热水冲几遍，冲温热水一是冲掉粘稠的米汤，而是快速降温以免米饭捂粘糊。

冲好的糯米饭静置到水滤干（至少半小时以上），把糯米饭倒进一个大一点的盆里，加一点化猪油，加红糖水和白糖搅拌均匀待用 。照片是我已经装了几碗后才想起拍的。

糖馅我直接买的成品，我们这里市场上有一家专门制作传统老式糖馅的，味道特别好，省得我又要炒花生去皮碾碎，又要炒芝麻切橘红碎，还要准备红糖白糖搅拌揉馅（以前是用大对窝忠出来的）。糖馅也可略冻后切片，不沾刀。

然后取一片肉片，放上一层糖馅，在肉一端放一颗枣，然后以枣为中心卷起来。糖馅切厚了，我把它用手指头碾薄了些。

卷好如下图。

把卷好的肉卷以7围1的方式，肉皮帖碗摆放在蒸碗中。

肉上装糯米饭，一定把碗装饱满。

水开上笼大火蒸100分钟（普通软度）或者120分钟（很软糯）

上桌前，在蒸碗上盖一个大过蒸碗的盘子，两手拇指和四指分开，扣紧蒸碗和盘子，一翻手腕，把蒸碗翻到盘子上，揭开蒸碗，撒一点白砂糖在肉上面即可上桌。我自己吃控糖所以没撒白糖。

还给亲友准备了一些，翻在一次性打包盒里的，带走方便。

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