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四川豆瓣酱制作方法 豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。蚕虫也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。脱壳方法 1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。————我是分隔线————我觉得主要是在外面很难买到霉豆瓣，自己做的话很麻烦。（我也忘记什么流程的啦）可以托人在四川买一点，然后把辣椒打碎跟霉豆瓣一起泡。我们以前在老家都是直接用酱油泡，没有加水和盐。其实如果不是一家人都是四川人的话 我建议还是买外面一瓶瓶那种好了。炒菜味道也很好的。
买郫县豆瓣酱时，只要出现这4种情况，别管什么牌子，都是劣质的

郫县豆瓣酱是中国顶尖调味品之一。它产自成都郫都区，湿润的气候、优越的自然环境、独特的地理条件及优质的水源，共同为郫县豆瓣酱提供了得天独厚的酿造条件，再加上与众不同的选材与传统酿造工艺，经过长期的发酵，逐渐形成了辣味重、回味香甜、鲜红油润的特点。

郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，很多川菜都离不开它，菜品的色泽、味道都需要郫县豆瓣酱来调剂，如川菜中常见的鱼香肉丝、麻辣豆腐等。如今郫县豆瓣酱不仅是川菜的专属，很多家庭在炒家常菜时也会加一些豆瓣酱来提味和增色。但是市面上的豆瓣酱鱼龙混杂，质量参差不齐，想购买到真正的郫县豆瓣酱也不是一件易事。

郫县豆瓣酱也是分等级的，等级越高品质越好

特级豆瓣：这个级别的豆瓣酱价格是最贵的，品质也是最好的，颜色呈红褐色，油润光泽，味道鲜辣醇厚，回味深长，发酵时间一般为3年，所以它的含水量也是最少的。

一级豆瓣：颜色浅红褐色，油润有光泽，有酱酯香和辣香味，发酵时间为1年，含水量适中。

二级豆瓣：这种豆瓣酱的颜色呈红色或者褐色，味道略微欠缺，发酵时间在6个月。

红油豆瓣：色泽红亮，味道比较差，发酵时间在3到6个月，含水量高，有氨基酸的含量也低，鲜味也有所下降。

总的来说，发酵时间越长，豆瓣酱的品质越高，当然售价也会越高。

可根据实际需要来选择不同等级的豆瓣酱，如果是饭店购买的话，一般选择红油豆瓣，它色泽鲜亮，做出来的菜品颜色引人食欲。家庭食用的话，选择特级或者一级豆瓣，味道更加醇正。

遇到这4种情况，基本上就可以判定是劣质的，再便宜也不要

1、颜色太红

在购买郫县豆瓣时，最直观的就是它的颜色，有些豆瓣酱的颜色非常红，这种豆瓣酱并没有经过长时间的发酵，颜色很淡，商家为了它的卖相好看，添加了而一些色素，而正宗的豆瓣酱颜色应该是红褐色，而不是鲜红色。

2、黏稠度很低

优质的豆瓣酱它的含水量非常少，表面是一层油，固体和油脂搅拌后很黏稠，而劣质的豆瓣酱表层会有一层水，而且比较稀、流动性很强。

3、口感很咸

地道的豆瓣酱打开后是一种浓郁的酱香味，口感也很鲜，并不会特别的咸，但是劣质的豆瓣酱味道十分的咸，因为它的发酵时间不够，其中含有大量的水分，商家就会加入很多盐来掩盖它寡淡的味道。

4、有杂质

有时买的豆瓣酱越炒越香，颜色越炒越好看，而有时买的豆瓣酱稍微一炒就变黑，这是因为豆瓣酱中含有大量的杂质，导致豆瓣酱容易炒黑。

在使用豆瓣酱时，可以先剁碎，再进行炒，这样不会影响菜品的美观，也会更加出香味。

郫县豆瓣酱目前做得比较大，口碑比较好的品牌有鹃城、丹丹、旺丰等品牌，其中鹃城的销量比较大，川渝本地人也吃这个品牌也最多，平时在家烹饪，买一瓶红油豆瓣和一级豆瓣的组合装就足够了。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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