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「美味施甸」藏在红萝卜丝鲊肉里的腊味乡愁

本网讯 冬季是制作腌腊的最佳时节，在保山施甸，有一种腌腊叫红萝卜丝鲊肉，这是祖祖辈辈的施甸人匠心传承的传统腌腊，无论是身在家乡的人们，还是远在他乡的游子，对于红萝卜丝鲊肉的味道都充满了深深的眷恋。勤劳智慧的施甸人每逢冬季总会腌制两三罐红萝卜丝鲊肉，将乡愁思绪藏入其中，仔细品味。

红萝卜丝鲊肉的制作工序可谓相当讲究，这还得从红萝卜说起。在万兴乡万兴社区萝卜庄，连片种植的萝卜地郁郁葱葱，茂密的萝卜叶下是一个个露着红色脑袋的红萝卜。村民们正在地里弯着腰，卖力地拔着萝卜。洗去萝卜身上的泥土及去皮之后，便开始擦丝、晾晒。在阳光下，篾晒垫上的红色萝卜丝甚是耀眼，和蓝天、白云、绿茵茵的萝卜地共同组成了一幅色彩缤纷的画卷。经过数天的晾晒后，晒干的红萝卜丝就成了腌制红萝卜丝鲊肉的原料之一。杨子连是萝卜庄的村民，每年萝卜成熟时她家都要拔萝卜、擦丝、晾晒，再将干萝卜丝拉到集市上售卖。

“我们这里种这种红萝卜已经种了几代人了，每到这个季节，我们就到萝卜地里搭上长长的篾晒垫，把萝卜擦成丝后这样晒起来，颜色特别好看，是纯天然的，口感很好。晒干之后，拿到姚关、施甸等集市上卖，这种纯天然的红萝卜丝拿来做红萝卜丝鲊肉是最好的。”杨子连介绍。

人们在市场上购买了原生态的红萝卜丝后，就到了制作红萝卜丝鲊肉的“重头戏”——腌制。

“我们这个肉要给它煮四五十分钟，等煮耙后再捞起来，要筷子戳得动……”家住施甸县姚关镇姚关社区的74岁老人李桂芬，每年一到这个季节，她就开始腌制萝卜丝鲊肉，她的手艺在当地可谓是小有名气。

将用盐腌制过的猪头肉、猪皮、猪蹄在沸水中烹煮四十分钟后捞出，待冷却后在肉中放入适量的盐、花椒粉、草果粉、茴香粉、八角粉、辣椒粉、炒面，搅拌均匀后备用。

在冷却后的肉汤里放入适量的盐、茴香粉、八角粉、辣椒粉以及熟香油，搅拌均匀，紧接着放入干红萝卜丝继续搅拌、揉搓，最后放入炒面继续揉搓。由于吸收了汤汁，纤细的红萝卜丝在不停的搅拌和揉搓中变粗、变长，犹如母亲对远在他乡的孩子的牵挂，亦如身在他乡的游子对家乡的缕缕思念。各种作料也在不停的搅拌和揉搓中慢慢地渗入到每一丝萝卜丝中，此时让人垂涎欲滴的香味便弥漫着整个院子，久久不散。

接着将拌好的红萝卜丝和备好的鲊肉按照一层红萝卜丝、一层鲊肉的顺序放入土罐中，让其慢慢发酵两三个月，红萝卜丝鲊肉的制作工序才算完成。随着时间的推移，红萝卜丝鲊肉的味道也发生翻天覆地的变化，由先前的鲜香变成了酸酸的醇香，鲊肉的颜色也从先前的黄白色变成了粉红色。食之唇齿留香，味蕾瞬间被征服。

“我们家腌制红萝卜丝鲊肉已经有三十多年了，自然发酵的红萝卜丝鲊肉颜色红彤彤的，有一股酸香味，大家都喜欢吃。”李桂芬说。

李桂芬老人还告诉我们，她现在已经把这门手艺传给了自己的儿子和儿媳，让他们一代接着一代传承下去。或许李桂芬老人这一代又一代传承的不单单是一门手艺，更是一代又一代施甸人心中难以抹灭的乡愁思绪。

纵然现在市面上的美食琳琅满目，可对于人们来说，冬味依旧没变，依旧是那一罐罐承载着亲情和家风、醇香无比的萝卜丝鲊肉。

记者 杨林元 杨磊 段晓波 瞿柯楠 段茸茸 熊健 张智力 苏正强

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