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腐乳肉的做法是什么？ 主料：五花肉一斤配料：料酒、腐乳、腐乳汁、冰糖、醋、姜片腐乳肉做法：1、五花肉洗净，切成麻将大小的方块，在冷水中泡十分钟，浸去血水。2、把五花肉倒入锅中，加水没过肉块，加入1-2片姜和小半勺醋，再倒入料酒。大火烧开，用勺子撇去水面上的浮沫。3、水煮滚后转小火，火要小到水面几乎不沸腾为宜，盖上锅盖慢炖1个小时。4、1个小时后加入半瓶腐乳汁，1块半腐乳压碎加入锅中。开盖再煮一会儿。5、把火开得稍微大一些，加入30-40克冰糖。把火开大收汁，待汤汁变得浓厚时即可出锅。该答案来自中华美食网官方网站
《大粤菜》连载第四十九期——潮汕菜 平素生活不苟且（茶配茶俗）

名家推荐

结缘赵利平先生多年，站在烹者的角度，反复读了他的名作《大粤莱》书稿，让我深悟到什么是真心用文化解读广东三大菜系的渊源和真功夫，这是美食者和烹者值得拥有的一本书。

——钟成泉（潮菜泰斗，汕头东海酒家创始人）

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如此深谙茶韵茶味之美，难怪潮汕人不可一日无茶。单枞在香高味远之外，还有消食刮油作用，故常常喝茶的潮汕人大多体态匀称。不过潮汕人一旦聚在一起喝茶，就往往从早喝到晚，如此下来也难免饥饿。因此喝茶时总会配些小食，包括各类糕点、甜饼、蜜饯，统称为“茶配”。

图/在潮汕地区，光是可以用来配茶的饼食种类就多不胜数，绿豆饼、芋泥饼、腐乳饼、朥饼、宝斗饼……简直是吃货的天堂！对潮汕人来说，似乎没什么是不能做成茶配的零嘴饼食，这可能是潮汕人与生俱来的天赋。图片来源：网络

潮汕茶配多达数十种，每一种都独具特色。讲究的人，会在不同的时令、喝不同的茶时选用不同的茶配，有“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”之分。比如中秋时吃的朥饼（猪油饼，也叫潮式月饼），皮由猪油、面粉与糖混合而成，内馅为口感甜而沙的绿豆馅或乌豆沙，入口即化，最适合配上清香型的茶水享用。潮汕各处，偏好的糕点茶配也各异，如揭阳喜吃云片糕，潮安爱吃腐乳饼，饶平喜食豆米糕仔，还有潮阳的束砂与糖豆方等等。蜜饯类小吃则有酸甜回甘的甘草橄榄、洁白干爽的冬瓜糖、油亮软绵的老香黄，各有风味。工夫茶与茶配的组合，在一饮一食之间展现出了一个五彩斑斓的小世界。

图/喝茶，是潮汕人的生活美学。朥饼，是潮汕地区经典的茶配之一。猪油在潮州称为“朥”，而在朥饼的制作过程中，不论是制皮还是制馅，猪油都唱主角。吃一口朥饼，品一杯工夫茶，茶的甘解了饼的腻，饼的甜烘托茶的醇，两者绝妙搭配，相得益彰。细微之处，尽显潮汕人对生活的热爱。

茶俗也往往渗透着生活方式、价值观以及为人处世的原则，如粤人习惯以指叩桌表示对自己倒茶者的谢意。而在潮汕工夫茶中，又有特别的讲究。工夫茶仅有三个小杯子，象征天、地、人三才。先敬老人、长辈、尊者，接下来不管在场多少人，都是用这三个杯子轮流喝，以表示平等公正、不分彼此，在协调融洽的饮茶氛围中增进彼此的感情。又如“二冲茶叶”，头泡茶不能喝，用以洗去茶叶中的灰尘，若让客人喝头冲茶就是欺辱人家。又有“新客换茶”，喝茶中途有新客到来，主人表示欢迎则要换茶，否则有慢客之嫌。换茶叶之后的二冲茶，也让新客先饮。潮汕人的热情好客，便寓于这一杯清茶之中。

图/潮州人嗜饮功夫茶，有“以茶当酒”的待客习俗。每当宾客登门，主人便会立刻沏一壶工夫茶，为客人敬上一杯，殷勤的喊上一声“请食茶”。对方回以“莫拘礼”“莫客气”“谢谢”。然后，宾主围坐一起，在亲切融洽的氛围中温暖话情谊。图片来源：网络

每每听闻茶具清脆的碰撞声，以水沐之的汩汩流动声，心都能在瞬间安静下来。独品香茗时，透过那一杯或浓或淡、或醇滑婉转或清冽苦涩的茶汤，映出人生的闲暇清欢。三五好友围坐一桌时，一边品鉴批评茶的好坏，一边享受着美味的点心，聊一些家常闲话，友情也如茶水一般温和而有味。商人则在茶而非酒的推杯换盏中，谈成了一桩生意。一壶茶喝完，满室皆是茶的清香。

图/一杯工夫茶的温热是潮汕百姓的滚烫人生。图片来源：网络

讲究细节，追求精致，便是潮汕人的工夫茶道。潮汕菜也凭借着其精湛的刀工、手艺，极致的口感、变化的样式，得“工夫菜”之美名。花样繁多同时口味纯正的潮汕菜，堪称一种生活艺术。这种对于生活品质的追求，也逐渐演化成为一种文化精神，深深烙印在潮汕人骨子里。除了美食，潮汕还有巧夺天工的潮绣、木雕、玉雕等等，只需一瞥，便会被深深吸引，因那精致中蕴含了无限的韵味。用匠人的精神对待美食，造就完美也就成了一种必然。

图/潮汕文化最风流，虹彩霞光映碧秋。品罢工夫茶几盏，欣看珠玉满琼楼——老舍。图片来源：网络

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作者简介

赵利平

赵利平，文艺评论家、收藏家，中式烹调正高级工程师，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席、广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》《羊城晚报》《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《大粤菜》《艺术家那些事》《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。

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